In cucina col Vitello

I tagli magri del vitello: quali scegliere?

I tagli magri del vitello: quali scegliere?
APPROFONDIMENTO
Tempo di lettura 2'

Sappiamo che la carne di vitello è piena di proprietà nutritive ed è perfetta per ogni età; soprattutto è altamente indicata per i regimi alimentari controllati o per chi predilige carni più magre.
Non tutti i tagli, però, sono uguali e anche il vitello ha tagli leggermente più grassi - che si riconoscono facilmente dalle venature chiare sulla carne - che sono ideali per determinate preparazioni, e tagli più magri, perfetti invece per altri utilizzi.
Oggi vediamo insieme quali sono i tagli più magri del vitello, per riconoscerli e gustarli al meglio.

Filetto
Tra i tagli di prima categoria, il filetto è una delle parti più magre.
Essendo un taglio pregiato, viene utilizzato in molte ricette gourmet, per esempio il filetto alla Wellington.

Il filetto alla Wellington è soltanto una delle ricette gourmet che si possono preparare con il filetto di vitello, senza contare che una bella fetta di questo taglio è ottima anche cotta velocemente sulla bistecchiera!

Fesa di Vitello

In molte regioni d'Italia è conosciuta come “rosa di vitello” ed è il taglio più magro e con il minor contenuto di grassi che si possa scegliere. Corrisponde alla parte interna della coscia che è formata da ben cinque muscoli, motivo per cui è così magro. La fesa di vitello è perfetta per involtini, scaloppine o semplicissime a fettine in padella, da cuocere pochi minuti.

Girello di vitello
Anche il girello, come la fesa, è un taglio della coscia estremamente magro e privo di nervi e fa parte dei tagli di prima categoria, quelli più pregiati.
Tenerissimo, quasi al pari del filetto, può sostituirlo in molte preparazioni, per esempio i medaglioni.
Il girello è però la carne d'elezione per il vitello tonnato: tagliato sottilissimo e servito freddo con abbondante salsa a base di tonno e capperi, è un piatto icona del nostro Paese.

Il girello è uno dei tagli più pregiati del vitello: oltre a essere molto magro, contiene solo 92 calorie per 100g, è molto morbido e facile da tagliare.

Coda di vitello
Pur rientrando nei tagli meno nobili, la coda del vitello è un taglio magrissimo. Il motivo è molto semplice: è un taglio pieno di muscoli. L'unico inconveniente è che non è adatto alle preparazioni veloci ma richiede, dopo un'accurata pulizia, cotture lente e prolungate.
Un esempio? La coda alla vaccinara romana, piatto capitolino conosciuto in tutto il Paese.

Scamone
Fa sempre parte dei tagli della coscia e come gli altri è un taglio estremamente magro. Perfetto da consumarsi a fettine, alla piastra o in padella, nella versione “alla pizzaiola” è un piatto goloso e saporito.

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