In cucina col Vitello

Carne di vitello e dieta: i miti infondati su questo argomento

Carne di vitello e dieta: i miti infondati su questo argomento
APPROFONDIMENTO
Tempo di lettura 4'

Chiunque si sia messo a dieta almeno una volta nella vita sa che la carne rossa è tra le prime cose da ridurre in un regime dietetico. Molto spesso però anche la carne di vitello viene depennata dalla lista della spesa, commettendo un grave errore.
In pochi sanno infatti che la carne di vitello non rientra tra le carni rosse ma tra quelle bianche, in quanto è ricca di proteine nobili in grado di mantenere la tonicità muscolare e di amminoacidi essenziali per il nostro organismo.
Questa carne è ideale per le diete ipocaloriche proprio grazie alla sua leggerezza e digeribilità: ha infatti un bassissimo contenuto di grassi mentre è ricca di proteine, sali minerali e vitamine - come la vitamina B3, B12 e B6. 
Tra i tagli da preferire, i più magri sono senza dubbio quelli della spalla e della coscia, come il girello, la fesa, le bistecche di lombata, il controfiletto e le costolette.
La carne di vitello mantiene quindi i vantaggi delle proteine di origine animale senza le controindicazioni della carne rossa.
La fesa è probabilmente uno dei tagli migliori da scegliere perché ha il minor contenuto in grassi ed è sicuramente quello più adatto nelle diete a regime controllato. 
La zona però più nutriente in assoluto è invece la spalla e tutti i tagli che ne derivano, come il girello o il cappello del prete. Qui si trova il contenuto più alto di proteine, calcio, magnesio, zinco, ferro, vitamina B12 e colina, essenziale per tenere sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue e importantissima in gravidanza e anche per gli sportivi. 
La lombata invece viene considerata uno dei tagli più pregiati del vitello: ricca di proteine, ferro, vitamina B5 e vitamina B12.
Il petto del vitello è invece la parte più grassa e di conseguenza la più calorica, anche se i grassi presenti sono in realtà quelli "buoni", ovvero i monoinsaturi, utili per la funzionalità cardiovascolare.

Carne cotta alla griglia con verdure cotte al vapore, ideali per la dieta.

Calorie e valori nutrizionali
La quantità di carne di vitello ideale da inserire nella dieta è di 100 g ripartiti in due volte alla settimana, preferibilmente accompagnata da verdure. Questa quantità apporta circa 112 calorie tra cui lo 0% di carboidrati, il 76,9% di proteine e il 23,1% di grassi.
Ovviamente l’apporto calorico dipende molto dal taglio che scegliete: per esempio 100 g di lombata contano circa 252 kcal, mentre il filetto solo 107, ma oltre alle calorie vanno considerati tutti gli altri fattori di cui abbiamo parlato, cioè grassi, vitamine, sali minerali e proteine.
Un adulto necessita di circa 60 g di proteine al giorno, possibilmente da dividere in 3 porzioni duranti i pasti. Le proteine sono importanti non soltanto per mantenere la massa muscolare ma anche per rinforzare il sistema immunitario; possiamo trovarle in molti altri alimenti, come le uova o i legumi, ma la carne è senza dubbio la fonte dove ne troviamo il maggior numero e più facilmente assimilabili.
In generale, attenzione a non eccedere con condimenti o salse: per insaporire la carne non vi servono infatti intingoli o condimenti, è sufficiente farla marinare con delle spezie e del succo di limone prima di cuocerla e darà il meglio di sé anche cucinata semplicemente su una piastra di ghisa.

Mettersi a dieta non significa essere schiavi della bilancia senza dare importanza ai nutrienti che si apportano

Miti da sfatare

La carne di vitello è una carne rossa
La carne di vitello è una carne magra che rientra a pieno titolo nelle carni bianche, esattamente come pollo o tacchino, con la differenza che è molto più gustosa anche se mangiata senza condimenti.

La carne rossa ha una maggiore quantità di ferro
L'apporto proteico della carne di vitello è assolutamente pari e a volte superiore a quello della carne rossa, con il vantaggio di essere estremamente più magra.

La carne è fonte di colesterolo
Il colesterolo è presente in misura davvero molto limitata nella carne, soprattutto nella carne bianca. Parliamo di un massimo di 75 mg di colesterolo in 100 g di carne di vitello, il che è veramente un valore bassissimo. Va poi considerato che il colesterolo non è direttamente correlato al contenuto in grassi della carne: il filetto di vitello per esempio contiene la metà dei grassi di quello di manzo, da 2.7 g a 5 g %, anche se hanno un contenuto di colesterolo praticamente sovrapponibile.

Per dimagrire bisogna eliminare la carne dalla dieta
Escludere la carne dalla dieta non farà altro che portarci a eccedere con altri alimenti non proteici, come per esempio i carboidrati che, se consumati in eccesso, apportano un contenuto calorico di gran lunga superiore a quello della carne oltre ad aumentare il rischio di alcune patologie cardiovascolari e di diabete. 
Il consumo ideale di carne è di 2, massimo 3 volte a settimana da integrare con altre proteine animali.

Il regime dietetico va programmato con attenzione per mantenere sempre un'alimentazione bilanciata e salutare.
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