In cucina col Vitello

Per la focaccia 

• Versare nella tazza della planetaria munita di gancio il lievito di birra disidratato, le due farine e il miele; azionare la planetaria e versare l’acqua, l’olio d’oliva e il sale. Impastare per 15 minuti, fino a che gli ingredienti si saranno amalgamati e l’impasto si sarà staccato dalle pareti della ciotola della planetaria.
• Versare e spargere con le mani un filo d’olio sul piano di lavoro; adagiare sul piano l’impasto e iniziare a stenderlo dandogli una forma rettangolare e schiacciata. Iniziare a fare le pieghe all’impasto, in modo da renderlo più elastico: prendere con le mani i lembi esterni più lunghi e portarli verso il centro, poi fare la stessa operazione con ii lembi più corti e schiacciare leggermente l’impasto.
• Attendere 10 minuti poi ripetere nuovamente l’operazione delle pieghe; appiattire quindi leggermente l’impasto dandogli forma rettangolare. Ungere una leccarda o una teglia da forno, posizionare l’impasto al centro, oliare leggermente la superficie del panetto e coprire con pellicola ma senza sigillare i lati in modo che l’impasto possa lievitare senza problemi.
• Lasciar lievitare per 2 ore e mezzo in un luogo tiepido e lontano da correnti di aria che farebbero seccare l’impasto. Trascorso il tempo di lievitazione, togliere la pellicola e schiacciare l’impasto con le dita stendendolo bene in tutta la teglia. Irrorare con abbondante olio evo e lasciar lievitare per altri 40 minuti.
• Cospargere l’impasto con del sale grosso e infornare a 220° per 25 minuti o fino a che la focaccia non risulti ben dorata. Una volta cotta, staccare la focaccia dalla teglia, lasciarla intiepidire e tagliarla a rettangoli.

Per il pesto di rucola e basilico

• Lavare e asciugare bene la rucola e le foglie di basilico; mettere entrambi nella tazza di un food processor e aggiungere l’aglio sbucciato e tagliato a metà e i pinoli. Aggiungere anche il pecorino e il Grana Padano grattugiati e azionare il food processor in modalità “pulse” in modo che rucola e basilico non si riscaldino col calore del frullatore, ossidandosi e perdendo la loro brillantezza.
• Aggiungere poco alla volta l’olio evo e, verso la fine, aggiungere un pizzico di sale e pepe.

Composizione 

• Tagliare a metà un rettangolo di focaccia e spalmare sul fondo un paio di cucchiai di pesto di rucola e basilico, adagiare sopra l’insalatina scelta e terminare con 2-3 fette di prosciutto di vitello del Vitello di Casa Vercelli. Chiudere con l’altro pezzo di focaccia.